• Hallo Daniel, stell dich doch bitte mal kurz vor.
  Ich bin Daniel Klein, Küchenchef und Inhaber des Restaurants [KOOK] 36 in Moos.
  
  Kaffee oder Tee?
  Unbedingt Kaffee in kalter Form mit viel Milch.

Wie sieht die erste Stunde deines Tages aus?
Erstmal so entspannt wie es der Morgen zulässt duschen und den Kaffee genießen, danach kurz die Emails und andere Dinge checken, dann kann der Tag starten.

Wie ist dein beruflicher Werdegang bzw. deine bisherigen Stationen.
Gestartet habe ich als Praktikant in mehreren Restaurants und Kantinen. Nachdem die Entscheidung über eine Ausbildung zum Koch feststand habe ich im Hotel und Gasthof Höttl in Deggendorf begonnen nach 1 1/2 Jahren meine Lehre im Dolce Sosta in Plattling beendet.
Die Stationen nach der Azubizeit waren:
Kempinski Hotel Airport München (Commi und Demi Chef)
Victors Residenz Hotel Leipzig (Sous Chef und Küchenchef)
The Westin Leipzig (Sous Chef a la carte)
INNSIDE by Melia Leipzig (Küchenchef der Neueröffnung und F&B Manager)

Warum hast du dich für eine Lehre als Koch entschieden?
Ich glaube ich habe eine Lehre begonnen da mich die Spannung während des Kochen, des Verarbeiten von Lebensmittel und der Zusammenhalt der Köche fasziniert hat.

Welchen Beruf haben sich deine Eltern für dich gewünscht?
Meine Eltern standen damals, genauso wie heute, immer zu meinen Entscheidungen und unterstützen mich heute noch im Restaurant, somit kam nie ein anderer Wunsch eines Berufes in Frage.

Du hast vor zwei Jahren zusammen mit deiner Partnerin Josefine den Schritt in die Selbständigkeit gewagt und das Restaurant kook 36 in Moos eröffnet. Auf was können sich die Gäste in eurem Lokal freuen, was zeichnet euch aus?
Uns zeichnet in unserem Restaurant in Moos aus, dass wir ein sehr lebendiges Restaurant geschaffen hab das sich stets verändert und weiterentwickelt.
Ob in der Küche oder im Restaurant wird stets professionell gearbeitet jedoch authentisch nicht zu überkandidelt, der Gast soll sich sofort wohlfühlen. Wir verarbeiten hervorragend Produkte die zum Teil aus der Region kommen, dadurch können wir ein tolles Preis-Leistungsverhältnis schaffen.

Was war ausschlaggebend das kook 36 in deiner Heimat Niederbayern zu eröffnen?
Es gab mehrer Punkte warum das Restaurant in meiner Heimat steht. Zum einen wollten wir uns ein Leben aufbauen, in der Nähe meiner Familie. Zum anderen wollten wir auch die kulinarische Seite Niederbayerns etwas prägen und zumindest einen kleinen Teil der Produkte hier produzieren. Hier haben und hatten wir auch einen großen Rückhalt an Familie, Freunden die jeder junge Gastronom in der Anfangsphase benötigt.

Wie weit im Voraus sollte man einen Tisch reservieren oder kann man auch spontan vorbei kommen?
Unter der Woche reicht ein kurzer Anruf, am Wochenende sollte man im Voraus reservieren, gerne im Online System. Dort sieht man wann noch ein Tisch gebucht werden kann.

Wie hoch ist der Anteil von Stammgästen und woher kommen die meisten Gäste?
Zur großen Freude konnten wir schon viele Stammgäste generieren das macht uns sehr happy. Ich glaube das kann man so spontan nicht sagen.

Wir durften ja deine kreativen Kochkünste schon geniessen, woher holst du dir Ideen bzw. was inspiriert dich?
Inspiration hole ich mir von den Produkten. Die Gerichte entstehen hauptsächlich im Kopf. Außerdem ist ein sehr großer Faktor bei mir das Aroma im ersten Moment. Kein Gericht muss bei mir beim ersten Tasting toll aussehen. Erst wenn die Aromen und das Gefühl im Mund passt wird das Gericht in Szene gesetzt.

Sind die Gäste bereit wieder mehr Geld für gutes Essen auszugeben?
Definitiv merken wir in unserem Segment der Gastro stark, dass  die Gäste bereit sind für gute Produkte einen angemessenen, nicht überspitzen, Preis zu bezahlen.

Du legst ja großen Wert auf Regionalität und bist sogar selbst beim Schlachten dabei, bekommt man dabei eine andere Haltung zur Wertigkeit von Lebensmitteln?
Ja definitiv, nach der Schlachtung weißt du, dass du ein Leben genommen hast und dass das Fleisch weder im Vakuumbeutel noch in einer Plastikschale wächst. Ich glaube das bewegt dich als Koch automatisch dazu aus diesem Produkt das Bestmögliche rauszuholen. Genauso ist es aber auch bei Gemüse und Obst. Wenn du einmal selbst im Garten etwas angebaut hast, merkt man schnell wie lange eine Tomate braucht um perfekt zu sein, das geht nicht von heute auf morgen.

Wie wichtig ist euch das passende Ambiente, angefangen von der Einrichtung über Tisch-Dekoration, Geschirr und Besteck?
Genauso wie das Essen und der Service spielt das gesamte Drumherum genauso eine wichtige Rolle. Ohne das könnten wir kein Ambiente schaffen in dem man sich wohlfühlt und nicht zu selten überrascht wird.

Du wurdest von Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet. Wie gehst du mit dem Druck um, dieses Niveau zu halten bzw. stetig zu erhöhen?
Korrektur: vom Gault Millau wurden wir letztes Jahr mit einer Haube ausgezeichnet. Vom Großen Guide mit 2. um alles zusammen zu haben: Michelin eine Assiette, Varta 2 Diamanten, Gusto 5 Pfannen, Schlemmer Atlas 3 Bestecke
Der Druck ist spürbar jedoch nicht alltäglich. Wichtig ist für uns, dass unsere Gäste mit unserem Handwerk zufrieden sind. Die Restaurantführer sind nur eine kleine Einstufung unserer täglichen Arbeit.

Die Gastroszene klagt über Personalmangel. Welche Extras bietet ihr euren Mitarbeitern?
Unsere Mitarbeiter haben in der Küche und im Service eine 5 Tage Woche mit aktuell im Schnitt maximal 30 Std. Jeder in der Küche und im Service sollt Spaß haben und gerne zu uns zur Arbeit kommen, das ist das Wichtigste. Nur dann können wir auch unsere Gäste mit unserem persönlichen Auftreten glücklich machen.

Welche Veränderungen plant ihr in nächster Zeit in eurem Lokal?
Puh, Veränderungen gibt es alltäglich das ist wichtig.

Auf was bist du besonders stolz?
Ich bin stolz, dass wir mit unserer eigenen Kraft es geschafft haben nun 2 Jahre ein Restaurant zu leiten in dem sich die Gäste kulinarisch und gastronomisch wohlfühlen.

Wie entspannst du am liebsten?
Am liebsten entspanne ich entweder auf der Coach beim TV gucken oder beim Essen gehen in einem anderen Restaurant.

Gibt es etwas, was du dir in letzter Zeit gegönnt hast?
In letzter Zeit gönne ich mir immer wieder mal einen kompletten freien Tag.

Was schiebst du immer wieder auf?
Bürokratie schiebe ich immer wieder auf.

Kochst du auch zu Hause? Was steht dann meist auf dem Tisch?
Da wir direkt am Restaurant wohnen kochen wir eher selten privat. Bei uns gibt es ganz simple Pasta Gerichte oder eine schlichte aber leckere Brotzeit.

Gibt es ein Lieblingsgericht aus deiner Kindheit?
Aus der Kindheit gibt es jede Menge Gerichte die sehr sehr lecker waren, angefangen von gebratenen Nudeln mit Ei, Essignudeln von der Oma oder nen richtig leckeren Schweinebraten bei der Mama.

Was darf in keiner Küche fehlen?
Limetten, Butter, grüner Apfel

Wie stehst du zum Thema Fernsehköche?
Also in erster Linie sind Fernseköche und deren Formate sehr unterhaltsam. Generell schaue ich solche Sendungen sehr gerne, aber leider sind nur einzelne informativ.

Gibt es eine Kochsendung bei der du gerne mal mitmachen würdest?
Es gibt tatsächlich 2 Sendungen bei denen ich gerne mal mitmachen würde. Zum einen das deutsche Format Kitchen Impossible und aus dem Hause NETFLIX Chefs table.

Dein kleiner Beitrag zum Klimaschutz bzw. verzichtest du der Umwelt zuliebe auf etwas?
Verzichten tatsächlich nicht, aber in unserer Küche versuchen wir durch den regional lokalen Einsatz der Produkte auf unsere Umwelt zu achten.

Mit welchen drei Worten würden dich deine Freunde beschreiben?
3 Worte : kreativ-lebensfroh-vertrauensvoll 

Gibt es etwas was du gar nicht kannst, aber gerne können würdest?
Ich würde gerne mehr Heimwerkern können, hier habe ich einfach 2 linke Hände.

Vervollständige den Satz: „Kochen bedeutet für mich“
… jeden Tag mit Freude bei der Sache zu sein.

Welche Frage wird dir selten oder nie gestellt, die du aber gerne mal beantworten möchtest?
Zu der Frage fällt mir gar nichts im Moment ein.