Bereits seit vielen Jahren verfolgen wir Marcels Kochkarriere und haben ihn seit seiner Zeit als Sous Chef im Restaurant Lukas in Schärding schon bei vielen seiner kulinarischen Stationen begleitet. Zuletzt beim Trüffel-Event im Passauer Land, im Trüffelwald bei Tutting/Kirchham

Umso mehr freut es uns, dass er jetzt sein eigenes Restaurant Mitte September 2024 eröffnet hat und damit als Newcomer des Jahres im Wettbewerb Koch des Jahres 2024, Passau ein kulinarisches Aushängeschild beschert.

Wir haben uns mit Marcel auf einen GenussReise-Talk getroffen.

Nimm uns doch mal mit auf deinen beruflichen Werdegang bzw. deine Stationen als Koch?

Schwingshackl-Esskultur – BERNRIED
Schwingshackl-Esskultur – TEGERNSEE
Red Bull Hangar 7 – Restaurant Ikarus – SALZBURG
Il Giardino – BAD GRIESBACH
Küchenmeister, IHK – PASSAU
Lukas-Restaurant – SCHÄRDING
Lukas-Steak – SCHÄRDING
Sandburg / Holzpoldl LINZ 
Landgasthof zum Müller / Ruderding  

Wie waren die ersten Wochen seit der Restauranteröffnung? 
Die ersten Wochen seit der Eröffnung unseres Restaurants waren einfach großartig! Es ist wirklich schön zu sehen, wie unser Team harmonisch zusammenarbeitet, obwohl wir in dieser Konstellation noch nie zuvor gemeinsam tätig waren. Das Feedback unserer Gäste ist überwältigend und bestärkt uns in dem, was wir tun. Besonders faszinierend ist, dass wir in so kurzer Zeit bereits Stammgäste gewinnen konnten, was uns sehr freut.

Was erwartet einen Gast in deinem ersten eigenen Restaurant in Passau? 
Unsere Gäste können sich auf einen unvergesslichen Abend freuen, bei dem Geschmack, Geruch und auch das Gehör auf besondere Weise angesprochen werden. Dadurch wird das Essen zu einem ganz neuen Erlebnis. Unser Chefstable mit bis zu 15 Sitzplätzen ermöglicht eine intime Atmosphäre, während wir auch für Gruppen von bis zu 12 Personen an normalen Tischen Platz bieten.

Wie groß ist das Thema Regionalität in deiner Küche? 
Regionalität spielt eine zentrale Rolle in meiner Küche. Ich achte täglich darauf, regionale Zutaten zu beziehen und neue Produzenten zu finden. Unser Ziel ist es, die besten Zutaten für unsere Gäste zu verwenden, wobei wir auch gerne über den Tellerrand hinausblicken.

Welche Produkte verarbeitest du am liebsten und warum? 
Es ist schwer, eine bestimmte Produktkategorie herauszugreifen, denn für mich zählt vor allem die Qualität. Das gilt nicht nur für Fisch und Fleisch, sondern auch für Gemüse und Gewürze. Jedes Element auf dem Teller sollte von höchster Qualität sein.

Wie flexibel ist dein Menü? Bietest du auch ein vegetarisches Menü an? 
Unser Menü ist sehr flexibel und wird ständig angepasst, je nach Saison und Verfügbarkeit der besten Zutaten. Selbstverständlich bieten wir auch erstklassige vegetarische Speisen an, sodass jeder Gast bei uns auf seine Kosten kommt.

Der Guide MICHELIN kehrt 2025 zurück nach Österreich: Was hältst du davon? 
Es wurde höchste Zeit! Ich freue mich sehr für Österreich, denn die Rückkehr des MICHELIN-Guides ist eine tolle Bereicherung für alle ausgezeichneten Restaurants. Dies stärkt viele Regionen und zieht Foodtouristen an, die vielleicht einige Restaurants bisher nicht auf dem Schirm hatten.

Wie wichtig ist es dir, möglichst schnell vom Guide MICHELIN mit einem Stern ausgezeichnet zu werden? Wäre ein langsames Wachsen nicht besser? 
Wir haben uns vorgenommen, nichts zu überstürzen und die Dinge so zu nehmen, wie sie kommen. Unser Hauptziel ist es, unsere Gäste glücklich zu machen und ein Aushängeschild für unsere Region zu sein. Natürlich freuen wir uns auch über Gäste, die extra für uns anreisen, um dieses besondere Erlebnis zu genießen.

Tippst du, dass schon ein Restauranttester bei euch im Lokal war und euch „bewertet“ hat? 
Man weiß es nie genau, ob bereits jemand da war. Ich denke jedoch, dass es durchaus möglich ist.

Welchen Tagesablauf würdest du dir für den 17. Juni 2025 wünschen? 
Darüber haben wir uns noch keine konkreten Gedanken gemacht. Ich bin der Meinung, dass es immer so kommt, wie es kommen muss. 😉

Was darf in deiner Küche auf keinen Fall fehlen? 
In meiner Küche darf auf keinen Fall die Liebe zu den Lebensmitteln fehlen! 

Was ist dein persönliches Lieblingsgericht? 
Mein persönliches Lieblingsgericht sind die Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat von meiner Oma Elfi. 

Welche Restaurantbesuche stehen noch auf deiner Bucket-List? Von wem möchtest du gerne mal bekocht werden? 
Ich würde gerne das Restaurant Jordnaer in Dänemark besuchen. 2023 hatte ich die Gelegenheit, ein paar Sätze mit Eric Kragh Vildgaard zu sprechen, und ich war begeistert.

Kochst du zuhause auch gerne oder legst du da lieber mal den Kochlöffel zur Seite?
Ja, natürlich! Zuhause darf es aber gerne unkomplizierter sein – bodenständig, aber mit guten Zutaten. 

Stell dir vor, Tim Mälzer ruft an und fragt: „Hast du Lust auf Kitchen Impossible?“
Was antwortest du spontan und warum?
„Ja klar! Wann und wo soll ich sein?“ Es wäre eine riesige Ehre, sich dieser Herausforderung zu stellen. Improvisation, Kultur und der Kampf gegen die eigenen Grenzen – genau mein Ding!

Meine Inspiration hole ich mir …
… oft beim Autofahren und in der Natur. Dort kommen mir die besten Ideen für neue Gerichte.

Mein kleiner Beitrag zum Klimaschutz ist …
… nachhaltige Lebensmittel und Nose to Tail. Alles vom Tier verwerten, saisonal und regional kochen.

Schwach werde ich bei …
… Käse! Egal ob cremig, würzig oder intensiv – eine gute Käseplatte ist für mich unschlagbar.

Was hast du dir in letzter Zeit gegönnt?
Eine Auszeit mit meiner Familie. Zeit mit den Liebsten ist der größte Luxus.

Gibt es etwas, was du so gar nicht kannst?
Ja, zeichnen! In der Küche bin ich kreativ, aber mit Stift und Papier wird’s schwierig.